Карась - рецепты


"Караси вообще любят, чтобы их жарили в сметане" (c) Чехов А.П.
Что ж, опираясь на известное высказывание классика, предлагаю вам несколько рецептов приготовления карася.

Караси жаренные в сметане 1

Состав блюда:
караси 1 кг, масло растительное 1/2 стакана, луковица 2, яйцо 3, сметана 2 стакана, сухари панировочные, петрушка или укроп зелень, соль по вкусу.
Описание блюда
Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Караси жаренные в сметане 2

Карасей почистить, выпотрошить, вынуть жабры. Рыбу хорошо промыть.
В муку насыпать соль и перец.
Карасей обвалять в муке (панировать) и обжарить на сковородке с большим количеством масла до румяной корочки. (Рыбу класть только на горячую сковородку, иначе прилипнет.)

Жареных карасей выложить в форму для запекания (можно в глубокую чугунную сковородку), обложить кольцами жареного лука, залить сметаной и поставить в духовку, либо готовить под крышкой на плите.

Караси жаренные в сметане 3

Подготовленную рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в масле до румяной корочки.
Для соуса растопите масло, всыпьте муку и спассеруйте до светло-золотистого цвета, слегка охладите и разведите бульоном. Соедините со сметаной и проварите 5–7 минут. Лук мелко нарежьте и обжарьте.
Уложите рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложите нарезанный кружочками картофель, сверху положите лук, залейте сметанным соусом, посыпьте сухарями и запеките в духовке.

Караси запеченные в сметанном соусе

Подготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметанного соуса, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные клубни отварного очищенного картофеля (2-3 шт.). Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить линя, воблу свежую.

Караси жаренные в сметане (для гурманов)

Старинный русский рецепт <караси в сметане>, если экстраполировать его на современность, страдает двумя существенными недостатками. Во-первых, непросто найти деревенскую, из парного молока, сметану, которая от одного встряхивания превращается в масло. Во-вторых, жарка карасей в сметане не лишает рыбу такого недоразумения, как мелкие косточки. Есть выход из положения? Безусловно. Поэтому - за работу.

Добыть свежего карася можно по-разному. На рынке, или, как я, облюбовав с друзьями-рыбачками место, где, в частности, водится искомая рыбка.

Час-другой на утренней зорьке и вот уже первые экземпляры рыбки летят в мокрую траву.

Неуклонно близится час, когда нужно подумать о горячей закуске. Поэтому для начала потрошим и хорошо промываем выловленных карасиков, а затем складываем их в глубокую миску.

Теперь, приступая к первому этапу маринования, можно взять среднюю луковицу, почистить ее и добавить к рыбке, нарезав кружочками. Туда же всыпать несколько щепоток соли (примерно 2 чайные ложки), хорошую щепоть сахара, и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, молотый черный перец по вкусу.

На подходящей плоскости необходимо раздавить банкой или бутылкой примерно чайную ложку сухих семян кориандра и также отправить их к потрошенным карасям.

Чтобы оттенить природную сладость карасиного мяса пикантной кислинкой, рекомендую добавить в миску с карасями примерно три столовые ложки красного вина, которое подвернулось под руку.

Теперь можно все хорошенько перемешать и накрыть миску крышкой, памятуя о том, что маринад имеет свойство выветриваться и, таким образом, обеднять вкусовую палитру будущего блюда. Самое время, пока карась маринуется, заняться приготовлением заправки, в которую потом мы будем окунать уже поджаренных карасей. Для этого в плошку выливаем две столовые ложки любого кетчупа, добавляем щепотку красного жгучего перцу, щепотку того же молотого кориандра, два мелко нарубленных зубчика чеснока, чуток нарубленной свежей зелени. Перемешиваем и вливаем красного вина, чтобы заправка была не пастообразной, а чуть жидковатой.

Благодаря остро-кисло-сладким включениям и чесноку, наша заправка впоследствии великолепно оттенит нежный сливочный аромат рыбы, в которую мы, изготовив заправку, добавим три-четыре ложки обычной 20-процентной сметаны (второй этап маринования).

И вновь хорошенько перемешаем рыбу, чтобы она приняла вот такой благородный вид.

Теперь (не забыв миску с рыбой вновь накрыть крышкой) можно подумать о тактике ее обжарки. Лучший способ - жарить подобную костистую мелочь во фритюре, который практически в ноль растворяет мелкие косточки, а крупные, реберные, превращает в сухари. Таким образом, <в живых> остаются лишь позвоночные кости рыбы, с которыми проще справляться. В качестве посуды для фритюра сгодится сковорода с высокими бортами, толстостенный котелок, не говоря уже о воке. Ну и масла растительного понадобится не менее 250 граммов. Масло в котелке (если используется костер) греть нужно осторожно и ни в коем случае его не перегревать - иначе вспыхнет. Пока масло греется, подтягиваем к месту жарки миску с замаринованной рыбой, сервировочную тарелку, поскольку жарить придется партиями. Затем вооружаемся тремя необходимыми вещами:

1.Чистыми салфетками (одной вытирать руки, другой - накрывать поджаренную рыбу на сервировочной тарелке, чтобы не остывала)
2.Прочной шумовкой для переворачивания и вынимания обжаренной рыбы.
3.Хорошим дрыном, дабы отгонять им желающих раньше времени растаскивать готовых карасей.

Наконец, очистив от лука три-четыре рыбешки, осторожно укладываем их в раскаленное масло, чтобы они <плавали>.

После того, как рыба опущена в масло, категорически нельзя ее теребить, пока она хорошенько не обжарится снизу - иначе рыба развалится. Поэтому, дождавшись, когда карась <схватится>, можно его перевернуть.

Обжарка <другой стороны> происходит, как правило, в три раза быстрее. Аккуратно подцепляем шумовкой каждую рыбку, даем стечь маслу и только после этого отправляем карасей в большую сервировочную тарелку, накрыв ее салфеткой.

Повторяем процедуру несколько раз, пока не пожарится вся рыба. Как только процесс подойдет к концу, отжимаем лежавший в маринаде лук и обжариваем его до золотистого цвета в том же масле, где жарилась рыба. ВНИМАНИЕ! Обжаренный лук должен быть совершенно сухим и о его правильной кондиции засвидетельствует исчезновение пузырьков в кипящем масле. После этого лук быстро достаем из котелка и посыпаем им готовую рыбу, не забыв поставить рядом загодя приготовленную заправку.

Остается отбросить в сторону дрын, которым мы отпугивали особо нетерпеливых, и, как говорится, вздрогнуть за повара и улов.


Приятного аппетита!

Борщ с жареными карасями

Способ приготовления:

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить.

Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями.

Этот борщ на любителя.

Ингредиенты:
- рыбная мелочь 400г
- караси - 600г
- свекла -2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- капуста (свежая) - 250-300г
- масло растительное - 3 ст. л.
- мука пшеничная - 1 стакан
- уксус 3%-ный - 1 ст. л.
- укроп - 1 пучок
- сметана - 1/2 стакана
- соль - по вкусу.

Copyright © карась - karasinfo.ru